§ 43 Infektionsschutzgesetz in Gastronomie und Verkauf
Die Vorschrift regelt, wer vor bestimmten Tätigkeiten mit Lebensmitteln belehrt werden muss. Der Beitrag erklärt ihren Anwendungsbereich, die Bescheinigung und die Folgen für Betriebe mit wechselndem Personal.
Bei einer Kontrolle wird selten nur gefragt, ob Mitarbeitende irgendwann eine Belehrung erhalten haben. Entscheidend ist, ob für die konkrete Person, ihre konkrete Tätigkeit und den Zeitpunkt des Arbeitsbeginns ein nachvollziehbarer Nachweis vorliegt. Gerade in Bäckereifilialen, Kantinen, im Catering und in Restaurants mit Aushilfen zeigt sich dann, ob Eintrittsprozesse und Personalakten belastbar organisiert sind.
Paragraf 43 des Infektionsschutzgesetzes, kurz IfSG, ist keine allgemeine Pflicht für alle Beschäftigten eines Lebensmittelbetriebs. Er verweist auf die Tätigkeiten und Lebensmittel des Paragrafen 42 IfSG. Wer diese Abgrenzung sauber vornimmt, kann Erstbelehrung, Arbeitgeberbelehrung, Hygieneschulung und Arbeitsschutzunterweisung getrennt planen und im Prüfungsfall personengenau belegen. Dieser Beitrag wurde von der Redaktion und den Fachautorinnen und Fachautoren von Belehrungsbuch erstellt.
§ 43 IfSG knüpft an bestimmte Tätigkeiten und Lebensmittel an
Der Anwendungsbereich von Paragraf 43 Absatz 1 IfSG richtet sich nach Paragraf 42 Absatz 1 IfSG. Erfasst sind Personen, die bestimmte Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen und dabei mit ihnen in Berührung kommen. Ebenfalls erfasst ist, wer in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung tätig ist.
Paragraf 42 Absatz 1 Satz 1 IfSG nennt unter anderem Fleisch und Geflügel, Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis, Fischereierzeugnisse, Eiererzeugnisse, Speiseeis, bestimmte Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr. Maßgeblich ist nicht allein die Berufsbezeichnung. Es kommt auf die tatsächliche Tätigkeit und die Berührungsmöglichkeit mit den genannten Lebensmitteln an.
Die Tätigkeit ist wichtiger als die Abteilung
Eine Servicekraft kann daher erfasst sein, wenn sie in der Küche Speisen anrichtet oder mit den genannten Lebensmitteln umgeht. Eine Person in der Buchhaltung, die ausschließlich Büroarbeit erledigt, fällt wegen des Betriebszwecks allein nicht unter Paragraf 43 IfSG. Bei wechselnden Aufgaben sollte der Betrieb die regelmäßig vorgesehenen Tätigkeiten beurteilen, nicht nur die Stellenbezeichnung im Vertrag.
Für Verkaufstheken ist besonders zu prüfen, ob unverpackte, in Paragraf 42 IfSG genannte Waren behandelt oder abgegeben werden. Bei einer Filiale mit Backwaren, belegten Produkten, Salaten und Kühlung können verschiedene Aufgabenbereiche zusammentreffen. Der Filialcheck vor dem ersten Arbeitstag mit Lebensmitteln hilft dabei, die Aufgabe vor der Einteilung eindeutig zuzuordnen.
Vor der ersten Tätigkeit steht die Belehrung mit Bescheinigung
Bevor eine erfasste Person die Tätigkeit erstmals aufnimmt, benötigt sie nach Paragraf 43 Absatz 1 IfSG eine Belehrung. Diese erfolgt durch das Gesundheitsamt oder durch eine vom Gesundheitsamt beauftragte Ärztin oder einen beauftragten Arzt. Die Belehrung umfasst insbesondere die Tätigkeitsverbote und die Verpflichtung, bestimmte Umstände unverzüglich mitzuteilen.
Danach wird eine schriftliche oder elektronische Bescheinigung ausgestellt. Sie bestätigt, dass die Belehrung erfolgt ist und dass keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Die Bescheinigung ist der Nachweis für den Zugang zur erstmaligen Beschäftigung, sie ist jedoch keine allgemeine gesundheitliche Eignungsuntersuchung.
Was vor der Einteilung geprüft werden sollte
- Liegt eine Bescheinigung nach Paragraf 43 Absatz 1 IfSG für die betreffende Person vor?
- Ist die Person für eine Tätigkeit nach Paragraf 42 Absatz 1 IfSG oder für eine Küche der genannten Einrichtungen vorgesehen?
- Liegt der geplante erste Arbeitstag innerhalb der gesetzlichen Frist nach Ausstellung?
- Ist klar, wer die Arbeitgeberbelehrung dokumentiert und wo die Nachweise abgelegt werden?
Eine Kopie oder ein elektronisch zuordenbarer Nachweis in der Personalakte erleichtert die Prüfung. Welche Verwaltungswege Gesundheitsämter für Termin, Onlineverfahren oder Bescheinigung anbieten, kann regional unterschiedlich sein. Betriebe sollten sich deshalb nicht auf einen einheitlichen Ablauf in allen Bundesländern verlassen.
Die Aufnahme der Tätigkeit ist an drei Monate gebunden
Paragraf 43 Absatz 1 IfSG verlangt, dass die erstmalige Ausübung der Tätigkeit nicht später als drei Monate nach Ausstellung der Bescheinigung aufgenommen wird. Der Betrieb muss somit Ausstellungsdatum und ersten tatsächlichen Einsatztag miteinander abgleichen. Entscheidend ist die Aufnahme der erfassten Tätigkeit, nicht lediglich die Unterzeichnung des Arbeitsvertrags.
Beginnt eine Saisonkraft erst nach Ablauf dieser Frist, genügt die vorgelegte alte Bescheinigung für den Einstieg nicht. Das sollte bereits bei der Einstellung auffallen, nicht erst bei der Dienstplanung. Verschiebt sich ein Einsatz, ist der Status vor der ersten Schicht erneut zu prüfen.
Nach rechtzeitiger erstmaliger Tätigkeitsaufnahme verlangt Paragraf 43 IfSG keine erneute Belehrung durch das Gesundheitsamt in einem festen Wiederholungsrhythmus. Davon zu unterscheiden ist die wiederkehrende Belehrung durch den Arbeitgeber nach Paragraf 43 Absatz 4 IfSG. Diese Unterscheidung verhindert den verbreiteten Fehler, die Arbeitgeberbelehrung als neue Gesundheitsamtsbescheinigung zu behandeln.
Der Arbeitgeber belehrt bei Beginn und danach alle zwei Jahre
Der Arbeitgeber hat Personen, die Tätigkeiten nach Paragraf 42 Absatz 1 IfSG ausüben, bei Aufnahme ihrer Tätigkeit zu belehren. Im Weiteren ist diese Belehrung nach Paragraf 43 Absatz 4 IfSG im Abstand von zwei Jahren zu wiederholen. Inhaltlich geht es um die in Paragraf 42 Absatz 1 IfSG genannten Tätigkeitsverbote und um die Pflicht, einschlägige Symptome, Erkrankungen oder Ausscheiderstatus mitzuteilen.
Die Arbeitgeberbelehrung setzt also an der betrieblichen Beschäftigung an. Sie muss auch dann organisiert werden, wenn eine Person ihre Erstbelehrung lange vor dem Eintritt in den Betrieb erhalten hat. Bei einem Arbeitgeberwechsel beginnt für den neuen Arbeitgeber dessen Pflicht zur Belehrung bei Aufnahme der Tätigkeit.
Termine nicht nur nach Kalenderjahr verwalten
Für die Kontrolle genügt es nicht, eine allgemeine Jahresliste abzuhaken. Prüfbar sein müssen Name der Person, Datum, Inhalt beziehungsweise Bezug der Belehrung, belehrende Person und Bestätigung der beschäftigten Person. Der nächste Termin ergibt sich aus dem individuellen vorherigen Belehrungsdatum.
Bei Filialwechseln bleibt die Person dieselbe, die Verantwortung für die verfügbare Dokumentation muss aber organisatorisch geklärt sein. Bei Aushilfen, die mehrere Betriebe desselben Unternehmens unterstützen, sollte vor dem Einsatz feststehen, welche Stelle die Frist überwacht. Für die praktische Abgrenzung der Formate bietet der Beitrag Belehrung, Hygieneschulung und Unterweisung: die Unterschiede eine ergänzende Einordnung.
§ 42 IfSG beschreibt gesundheitliche Tätigkeitsverbote
Paragraf 42 IfSG enthält keine bloße Hygieneempfehlung, sondern Tätigkeitsverbote für bestimmte Konstellationen. Betroffene dürfen die genannten Lebensmittel nicht herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen und nicht in den dort genannten Küchen tätig sein. Das Verbot kann etwa bei bestimmten infektiösen Erkrankungen, bei Ausscheidung bestimmter Krankheitserreger sowie bei infizierten Wunden oder Hautkrankheiten bestehen, wenn dadurch eine Übertragung über Lebensmittel zu befürchten ist.
Ob ein Tätigkeitsverbot im Einzelfall besteht, hängt von den gesetzlichen Voraussetzungen und gegebenenfalls von medizinischer oder behördlicher Bewertung ab. Der Betrieb sollte weder Diagnosen abfragen, die er nicht benötigt, noch Beschwerden bagatellisieren. Entscheidend ist ein Verfahren, durch das Beschäftigte relevante Umstände unverzüglich an die zuständige betriebliche Stelle melden können.
Die Mitteilung muss eine Handlung auslösen
Die Arbeitgeberbelehrung soll Beschäftigte gerade dazu anhalten, entsprechende Tatsachen mitzuteilen. Im Betrieb muss anschließend geklärt werden, ob die Person bis zur weiteren Bewertung von erfassten Tätigkeiten fernzuhalten oder anders einzusetzen ist. Wer die Meldung annimmt, sollte die Einsatzplanung veranlassen und den Vorgang vertraulich behandeln.
Aus Sicht einer prüfenden Stelle ist wichtig, dass der Betrieb den Inhalt der Belehrung und seine Abläufe erklären kann. Eine Unterschrift ohne nachvollziehbare Belehrung, ohne Zuständigkeit für Meldungen und ohne Reaktion auf Hinweise beantwortet diese Frage nicht. Medizinische Einzelfälle gehören bei Bedarf in die Hände der zuständigen ärztlichen Stellen oder Behörden.
Die Bescheinigung ersetzt keine Hygieneschulung und keine Unterweisung
Die Bescheinigung nach Paragraf 43 IfSG und die Arbeitgeberbelehrung nach Paragraf 43 Absatz 4 IfSG decken nicht alle Qualifikations- und Unterweisungspflichten im Lebensmittelbetrieb ab. Nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden.
Diese Hygieneschulung behandelt betriebliche Risiken und Abläufe, etwa Händehygiene, Reinigung, Temperaturführung, Trennung von Arbeitsabläufen oder den Umgang mit Allergenen, soweit dies für die Aufgabe erforderlich ist. Ihre Inhalte, Tiefe und Wiederholung richten sich nach Tätigkeit, Betrieb und Hygienekonzept. Sie ist daher nicht mit der infektionsschutzrechtlichen Belehrung gleichzusetzen.
Zusätzlich verlangt Paragraf 12 Arbeitsschutzgesetz, dass Beschäftigte während ihrer Arbeitszeit ausreichend und angemessen über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit unterwiesen werden. Die Unterweisung muss auf Arbeitsplatz oder Aufgabenbereich ausgerichtet sein und bei Einstellung, Veränderungen im Aufgabenbereich, neuen Arbeitsmitteln oder neuer Technologie erfolgen. Sie betrifft beispielsweise Schnittschutz, heiße Oberflächen, Reinigungschemikalien oder sicheres Heben.
| Nachweis | Rechtsgrundlage | Zweck |
|---|---|---|
| Erstbelehrung und Bescheinigung | Paragraf 43 Absatz 1 IfSG | Voraussetzung vor der erstmaligen erfassten Tätigkeit |
| Arbeitgeberbelehrung | Paragraf 43 Absatz 4 IfSG | Tätigkeitsverbote und Mitteilungspflichten im Betrieb |
| Hygieneschulung | Anhang II Kapitel XII Verordnung (EG) Nr. 852/2004 | Tätigkeitsbezogene Lebensmittelhygiene |
| Arbeitsschutzunterweisung | Paragraf 12 Arbeitsschutzgesetz | Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit |
Für den Betrieb zählt die belegbare Zuordnung zur beschäftigten Person
Bei häufigem Personalwechsel ist die zentrale Aufgabe nicht, möglichst viele Formulare zu sammeln. Benötigt wird eine belastbare Zuordnung: Welche Person war ab wann für welche Tätigkeit vorgesehen, welche Bescheinigung lag vor, wann erfolgte die Arbeitgeberbelehrung, welche Schulung oder Unterweisung wurde durchgeführt und wer hat dies bestätigt? Diese Informationen müssen im Bedarfsfall ohne Suche in verschiedenen Filialordnern auffindbar sein.
Besonders fehleranfällig sind verspätet beginnende Saisonkräfte, Aushilfen mit mehreren Einsatzorten und Wechsel von Verkauf in Küche oder Produktion. Ein einheitlicher Eintrittscheck verhindert, dass eine Dienstplanung der Dokumentation vorausläuft. Ebenso braucht es eine Fristenübersicht, die nicht an einer Filiale oder an einer einzelnen Führungskraft hängt.
Vor einer Kontrolle sollte der Betrieb stichprobenartig echte Personalvorgänge prüfen. Finden sich Bescheinigung und Belehrungsnachweise unmittelbar zur Person? Stimmen Ausstellungsdatum, erster Einsatz und Wiederholungstermin? Der Beitrag Sechs Dokumentationsfehler bei Belehrungen vermeiden zeigt typische Lücken, die bei dieser Selbstprüfung sichtbar werden.
Erkenntnisse bündeln und den Einstieg kontrollierbar machen
Paragraf 43 IfSG betrifft nicht pauschal alle Beschäftigten, sondern die gesetzlich beschriebenen Tätigkeiten und Lebensmittel. Vor dem ersten erfassten Einsatz stehen Belehrung und Bescheinigung, der Einsatz muss innerhalb von drei Monaten beginnen. Danach organisiert der Arbeitgeber seine Belehrung bei Tätigkeitsaufnahme und im zweijährigen Abstand, zusätzlich zu Hygiene- und Arbeitsschutzpflichten.
Für Betriebe mit Filialen, Saisonarbeit und wechselnden Zuständigkeiten ist deshalb eine personengebundene Dokumentation der praktische Kern. Mit Belehrungsbuch für den Überblick über Belehrungen, Unterweisungen, Fristen und Unterschriften je Person ist auf einen Blick sichtbar, welche Nachweise vorliegen, wann sie auslaufen und wer sie unterschrieben hat. Wenn Sie eine Vorführung oder frühen Zugang prüfen möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite.
